La constante expansión del panorama cafetalero en Gran Bretaña, especialmente el auge del café de especialidad, se refleja en esta columna.
Se han ido abriendo constantemente nuevas sucursales en Edimburgo, y varios recién llegados (como Beatnik en Tollcross) han añadido variedad y calidad a la oferta disponible. Pero esta expansión no siempre ha sido fácil y muchos lugares han tenido dificultades e incluso han quedado en el camino. Tengo suficientes tarjetas de fidelidad para lugares que ya no existen.
Las dificultades para mantener los más altos estándares para el café de especialidad y mantener un negocio viable son obvias. No es una manera fácil de ganar dinero. Cairngorm Coffee proporciona un ejemplo de una cafetería de especialidad que lucha con los problemas asociados con la entrada a la corriente principal. En su podcast Cairncast, hablan periódicamente de las dificultades que conlleva un mercado cada vez más competitivo, sin dejar de intentar satisfacer a los puristas del café que buscan novedades constantes. En resumen: «cómo destacar» en un «mercado saturado».
Un lugar especial que no sobrevivió es Format, 124 Buccleuch Street en el extremo este de Meadows. Este lugar ha demostrado que producir un café consistentemente bueno, como ocurre ahora, no es suficiente. El formato ha tenido algunos altibajos. El propietario, Andrew, se mostró bastante abatido mientras hablaba del inminente cierre de su cafetería. El lugar ha tenido dificultades para alcanzar el nivel de facturación requerido en los últimos meses.
Andrew admite que esta batalla ha sido «estresante» y ha pasado factura a su salud física y mental. Admite que tiene las muñecas “crujidas” por todo el café que ha exprimido y que a veces le cuesta dormir. Ha invertido mucho tiempo, energía y dinero para que Format funcione. Esto incluye invertir en una máquina hecha a medida, lo que le permitió hacer ajustes mínimos para aprovechar al máximo los granos que usaba. Provienen de tostadores de café de renombre como Obadiah Coffee de Edimburgo. Ciertamente no es la calidad del café lo que le ha decepcionado.
Andrew cree que, a medida que la industria se ha expandido, el mercado del café de Edimburgo se ha “diluido… la competencia es una locura”. Su zona ya era competitiva con Cult, una de las mejores cafeterías de Edimburgo, a sólo dos puertas de distancia. Más recientemente, se inauguró Lady and the Bear, de influencia griega, mientras que Summerhall mejoró significativamente su oferta de café con la apertura del MF Coffee Project. Estas dos entradas obstaculizaron seriamente su oficio; El personal de Summerhall constituía «una parte importante» de su base de clientes.
El clima muy húmedo de esta primavera fue la gota que colmó el vaso y diezmó por completo su comida para llevar, ya que la gente buscaba rincones acogedores y secos. En definitiva, “el negocio ya no es sostenible”. Andrew lo compara con el periodo de confinamiento, cuando su negocio era muy fuerte y los clientes estaban dispuestos a soportar largas colas.
Todo ello subraya el hecho de que quienes acuden al café de especialidad lo hacen por diferentes motivos. Sólo algunos se centran principalmente en la calidad del café. Muchos buscan un lugar donde poder estudiar y trabajar o un ambiente agradable para encontrarse con amigos. El interior bastante diminuto del Format no es adecuado para este tipo de usuarios (tampoco lo es la falta de un baño para clientes). La Dama y el Oso, en cambio, puede que ofrezcan un café de calidad inferior, pero lo hacen en un entorno precioso, lleno de luz natural y con preciosas vistas a los prados. Como señala Andrew, el deseo de sentarse dentro a tomar un café realmente domina en una ciudad con un clima como el de Edimburgo.
Recientemente disfruté de una semana en Atenas, donde pude sentarme afuera en una plaza de la ciudad, comer y tomar café, hasta altas horas de la noche de abril. Eso simplemente no es posible en Edimburgo, excepto durante olas de calor muy raras.
El aumento del costo de los granos de café especiales también influyó. Ha tratado de mantener los precios estables, pero admite que es muy difícil cuando muchos lugares sirven «café industrial» significativamente más barato pero cobran precios similares. Sólo una proporción relativamente pequeña está dispuesta a pagar más por algo mejor. Los crecientes costos de personal y la dificultad de retener a buenos baristas también son un problema importante (“a veces capacité a personas durante meses para que pudieran mudarse a otro lugar”).
A pesar de todo, Andrew mantiene su profunda pasión por el café de especialidad y tal vez regrese al juego en algún momento. Vive en Portobello y cree que podría haber oportunidades para abrir algo allí, «pero no me apresuraré a hacer nada». Y, sin embargo, Format Coffee muestra lo difícil que es mantener una especialidad de café sostenible. El formato no será el último en sufrir. Como señala Andrew: «Cuando un lugar concurrido como Brew Lab cierra, sabes que no es fácil». Será interesante ver cómo Origin Coffee se ha hecho cargo de la propiedad Brew Lab. Las cosas nunca permanecen estáticas por mucho tiempo en la escena cafetera de Edimburgo.
