Crédito: Pixabay/CC0 dominio público
El remolino de la leche y el espresso (una pequeña tormenta en la taza) no influye en la dinámica de las proteínas de la leche, según una investigación publicada en ACS Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Los investigadores han observado la interacción de las proteínas de la leche y las moléculas de cafeína en el agua y en una bebida de café a nivel molecular. Los resultados sugieren que las estructuras de las proteínas de la leche permanecen intactas, lo que significa que conservan su sensación en boca y sabor originales en la bebida matutina.
La infusión de leche en el café hace que las proteínas interactúen (por ejemplo, se combinen o se repelan) con compuestos extraídos de los granos de café tostados y molidos, y eso podría cambiar la sensación en boca de las proteínas y la forma en que se digieren. Las proteínas de la leche también pueden influir potencialmente en la absorción o biodisponibilidad de la cafeína por parte del cuerpo humano.
Para arrojar luz sobre estos misterios, Tobias Weidner y Fani Madzharova utilizaron espectroscopía infrarroja 2D para investigar las estructuras moleculares y la dinámica de las proteínas de la leche en una bebida de café. Evaluaron mezclas cada vez más complejas de leche entera comprada en tiendas (3,5%), soluciones acuosas que contenían leche y cafeína, y luego un capuchino hecho a mano.
Descubrieron que el plegamiento de las proteínas de la leche no se modificaba por la presencia de cafeína en estas bebidas, incluso en el capuchino, que contenía componentes extraídos de los posos del café, como el ácido clorogénico. Además, aunque estudios anteriores han demostrado que la cafeína ralentiza el movimiento molecular del agua, este estudio no demostró ningún efecto sustancial de la cafeína sobre la movilidad o la dinámica de las proteínas de la leche.
Estos resultados experimentales proporcionan una visión molecular útil de algunos de los componentes que influyen en la textura, el sabor y las propiedades nutricionales de las bebidas de café con ingredientes lácteos, que según los investigadores se pueden aplicar en el desarrollo de bebidas futuras.
Más información:
Fani Madzharova et al., Estructura y dinámica de las proteínas de la leche que interactúan con la cafeína y el espresso determinadas mediante espectroscopia infrarroja bidimensional, ACS Ciencia y Tecnología de los Alimentos (2024). DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00070
Proporcionado por la Sociedad Química Estadounidense
Cita: Cómo interactúan las proteínas de la leche con la cafeína en el espresso (2024, 6 de junio) obtenido el 7 de junio de 2024 de https://phys.org/news/2024-06-proteins-interact-caffeine-espresso.html
Este documento tiene derechos de autor. Excepto con fines de trato justo para fines de estudio o investigación privados, ninguna parte puede reproducirse sin permiso por escrito. El contenido se proporciona únicamente con fines informativos.
