De los muchos tipos diferentes de métodos de procesamiento experimentales, la fermentación anaeróbica es quizás el más popular e intrigante. El interés en esta técnica de procesamiento no hace más que crecer a medida que cada vez hay más café fermentado anaeróbicamente disponible en cafeterías y tostadurías de todo el mundo.
Además, de todos los métodos de procesamiento avanzados, esta técnica en particular tiene uno de los mayores impactos en el perfil sensorial del café, lo que a menudo resulta en sabores más parecidos al vino y afrutados.
Para resaltar mejor estas características, los tostadores deben tratar estos cafés de manera un poco diferente. Para obtener más información, hablé con Paul Harris, fundador de The Village Snob, y Alejandro Sevillano, formador autorizado de SCA y entrenador certificado de Barista Hustle.
También te puede gustar esto nuestro artículo sobre el tostado de cafés naturales y procesados con miel.
Fermentación anaeróbica: ¿qué es exactamente?
En términos más científicos, la fermentación anaeróbica es un proceso metabólico que convierte los carbohidratos (azúcares) en ácidos orgánicos, gases o alcoholes en condiciones anaeróbicas.
«Anaeróbico» simplemente significa sin presencia de oxígeno. Entonces, en el contexto del procesamiento, los productores fermentarán el café en recipientes herméticamente cerrados, como tanques grandes, barriles de plástico o bolsas de plástico. Estos contenedores luego se pueden colocar en áreas de almacenamiento con temperatura controlada o tanques de agua.
Como resultado del entorno libre de oxígeno, los microorganismos descompondrán los azúcares mucho más lentamente, creando un perfil de sabor más complejo y matizado.
Los productores pueden optar por realizar la digestión anaeróbica de diferentes formas. Por ejemplo:
- El proceso de fermentación anaeróbica natural utiliza cerezas enteras que pueden fermentarse durante hasta 96 horas.
- El café anaeróbico lavado se fermenta sin piel, carne ni mucílago en los granos.
Estas variaciones en la fermentación anaeróbica obviamente tendrán un impacto importante en el perfil de sabor general.
¿Cómo afecta el sabor y la sensación en boca?
Ya sea que se cultiven en el mismo país o sean de la misma variedad, no hay dos cafés que sepan exactamente igual. Sin embargo, hay algunas notas de sabor recurrentes y prominentes en los cafés fermentados anaeróbicamente.
«Estos cafés pueden tener un regusto más fuerte que los tipos de filtro y espresso», dice Paul. “Por eso creo que es importante dejar reposar el café fermentado durante diez a catorce días después del tostado. También dejaría reposar los granos más densos por más tiempo.
Alejandro me cuenta que la acidez y la sensación en boca también cambian durante la fermentación anaeróbica.
«El aumento de compuestos ácidos da como resultado perfiles de sabor que quizás no se puedan crear con otros métodos de procesamiento», explica. «Como amante del vino y el whisky, la sensación en boca del café fermentado anaeróbicamente también me recuerda a ciertas bebidas alcohólicas».
Cómo obtener los mejores resultados de estos cafés
Por ejemplo, debido a que la fermentación anaeróbica produce resultados (a veces significativamente) diferentes en la taza que un método de procesamiento lavado, es importante que los tostadores de café sepan cómo enfatizar mejor estos matices.
“Creo que hay que tener más cuidado con el proceso de tueste”, dice Alejandro. “Mi objetivo sería mantenerme por debajo de una determinada proporción de tiempo de desarrollo (el período de tiempo justo después del craqueo inicial y el final del tostado), como 16 o 17 %, y una temperatura final por debajo de 93 °C o 200 °F. «
Dado que a menudo tienen perfiles de sabor más “funky”, no siempre es necesario seguir protocolos estrictos al tostar cafés fermentados anaeróbicos, sino seguir pautas más generales.
Por ejemplo, debido a que los azúcares se descomponen mucho más lentamente con este método de procesamiento, los sabores son mucho más complejos y estratificados. Para maximizar estas cualidades y sacar más dulzor y acidez, es recomendable tostar un poco más.
“Para controlar la acidez, es necesario desarrollar el perfil de tueste lo suficiente como para lograr, en última instancia, un mayor equilibrio”, añade Alejandro. “Para cada tamaño de lote, también intenté encontrar el punto óptimo dependiendo de la capacidad del recipiente. Por ejemplo, normalmente tostaría al 80% de su capacidad, pero para café fermentado anaeróbico reduciría el tamaño del lote.
«Esto permite que circule más calor alrededor del tambor para evitar el desarrollo excesivo de azúcares», continúa.
Boca y cuerpo en equilibrio
La textura del café fermentado anaeróbicamente es uno de los aspectos más interesantes. Mucha gente suele describir el cuerpo como pesado y la sensación en boca también es más cremosa y sedosa que con otras técnicas de procesamiento.
Algunas de las formas en que los tostadores pueden enfatizar mejor estas características son controlando el momento del primer crack o extendiendo la fase de desarrollo.
Sin embargo, Alejandro enfatiza que el método de procesamiento en sí tendrá el mayor impacto en la sensación en boca.
«Algunas personas hablan de que una fermentación intensa afecta el regusto y que los sabores persistentes pueden ser desagradables», dice. “En última instancia, depende de cuánto tiempo lleva fermentado. Según mi experiencia, lo óptimo es unas 48 horas”.
Consejos para tostar café fermentado anaeróbico
Se necesita habilidad y conocimiento para desarrollar perfiles de tueste óptimos para diferentes tipos de café. Pero cuando se trata de fermentación anaeróbica, hay algunos consejos útiles que los tostadores deben conocer.
“Mi mayor consejo es encontrar la mayor cantidad de información posible sobre el proceso de fermentación específico utilizado para tener una idea precisa de qué perfil de sabor quería crear el productor”, sugiere Alejandro. “Tal vez intentaban resaltar cualidades específicas: aumentar los niveles de ácido láctico o mantener los niveles Brix por encima de cierto punto.
“Luego es necesario compartir esta información (así como los perfiles de tueste específicos que utiliza) con las personas de la cadena de suministro”, añade. Pueden ser clientes mayoristas o usuarios finales, quienes a su vez pueden seleccionar el mejor método de elaboración para diferentes cafés fermentados anaeróbicos.
“Actualmente hay muchos tostadores que venden café colombiano fermentado anaeróbicamente, por lo que ya hay mucha información disponible”, agrega Alejandro. «Así que sugiero comenzar con un café que ya sea popular y seguir las pautas generales; luego, eventualmente podrás ampliar tus horizontes para incluir diferentes cafés».
A medida que los tostadores se familiaricen con los diferentes tipos de fermentación anaeróbica, el conocimiento de la industria sobre cómo tostar estos cafés no hará más que aumentar.
Seguir las pautas generales y los consejos comúnmente recomendados es el primer paso. Pero al igual que ocurre con los propios métodos de procesamiento, la innovación y el ensayo y error son, en última instancia, la clave del éxito.
¿Te gustó esto? Entonces lee nuestro artículo sobre cómo tostar diferentes orígenes.
Rutina diaria perfecta
¿Te gustaría leer más artículos como este? Suscríbete a nuestro boletín!
