La noche es casi perfecta: Ese plato de caviar puede reposar deliciosamente sobre un tater tot crujiente, y la quenelle es tan curvada como la de Will Poulter. El oso. Pero cuando el negocio termina y pides un café expreso después de la cena antes de conducir a casa, una taza rojiza de agua aguada golpea la mesa, interrumpiendo la creciente sinfonía. Es decir, es increíblemente decepcionante cuando el café de sobremesa en un buen restaurante es notablemente inferior al resto de la experiencia.
Pero por suerte, hay lugares que le dan a la bebida el crédito que se merece, donde el café es igual de atento que el resto del lugar. En algunos restaurantes con estrellas Michelin en San Francisco, el café después de la cena no es una ocurrencia tardía. ¿Y por qué no? El Eleven Madison Park de Nueva York devanó los sesos a todos con tazas de café a 24 dólares en 2017, y Cyrus en Geyserville vende un triunfante batido de café Ube. Se trata de restaurantes gourmet donde el café se eleva al mismo nivel que las complicadas combinaciones de vino, cerveza y sidra.
En San Francisco, el restaurante Sons and Daughters de Nob Hill, galardonado con una estrella Michelin, tiene el tipo de programa de café que llama la atención y detiene las prensas. Los inspectores de Michelin incluso se centraron en el servicio de cervecería con sifón en el breve informe de la guía sobre el restaurante. «Considere participar en lo que seguramente se encuentra entre los mejores servicios de café de cualquier restaurante en el Área de la Bahía (y quizás más allá)», dice en parte la propaganda.
El director de bebidas, David Kolvek, supervisa el negocio. El restaurante tiene una estrella Michelin desde 2012 y el actual chef Harrison Cheney y Kolvek se unieron al equipo en 2014. El servicio de café, que destaca el Andytown Coffee de Sunset District, existe desde entonces y dura de cinco a ocho minutos. . El equipo se acerca a la mesa con una bonita bandeja y todos los útiles, incluido un quemador de butano para hacer el café. Esa llama pasa por debajo del sifón, un dispositivo de preparación que permite que el café fluya desde una cámara inferior a una cámara superior para extraer una taza final más limpia que otros métodos. El dispositivo y el estilo de preparación brindan una experiencia interactiva y duradera para los huéspedes. «Tenemos una cena agradable sin estrictas formalidades», dice Kolvek. “El café con sifón no sólo ofrece sabor, sino también una experiencia nueva e interesante para los huéspedes. La gente suele sorprenderse”.
Dice que aproximadamente la mitad de los invitados piden café después de cenar. Muchos nunca han visto café con sifón, dice, ni han probado la taza limpia y liviana que es el resultado final. Muchos tampoco han experimentado todavía la nueva gastronomía escandinava. Cuando se trata de buena comida, el equipo responde a las expectativas de los invitados; una bebida final robusta y sorprendente es otra oportunidad más para subvertir y sorprender. Terminar con una experiencia tan elegante es un prestigio encantador para el acto más importante de Sons & Daughters. «Siempre hay una sensación de descubrimiento», dice Kolvek. «El café es casi un arco de asombro».
Kim Alter de Nightbird en Hayes Valley dice que su equipo usa Grand Coffee después de reunirse con el copropietario de la tostadora Mission District, Adrián López, en Rintaro. Entró para demostrar la forma correcta de servirlo en la mesa. Ella describe su restaurante como muy… Portlandia permitiendo que el personal cuente las historias detrás de cada ingrediente si los clientes así lo desean. Esta historia del café trata sobre una cooperativa dirigida por mujeres en Guatemala; Grand tuesta sus granos, por lo que servir el café de la Cooperativa de Mujeres Axolá de la compañía es una oportunidad para que Alter alinee los valores liderados por las mujeres de Nightbird a través de algo tan engañosamente simple como el café después de la cena.
Alter comienza su día con un frasco de vidrio de la cerveza incluso antes de dirigirse al restaurante y siente que es solo una forma de llevar el servicio al huésped al siguiente nivel. Algunos piden café de inmediato, pero la mayoría lo elige después de cenar. Nightbird sirve un amaretto de naranja sanguina después de servirlo, pero los bebedores de café se dejan preparar para no confundir los sabores. El restaurante tiene una camarera amante del café que se detiene para describir las diferentes condiciones de cultivo y compartir la historia más amplia de las agricultoras con los invitados. “Cuando tenemos problemas, pienso: ‘¿Tienes que vender café ahora?’”, bromea.
Pero no todos los programas son tan sencillos. Tomemos como ejemplo Birdsong de SoMa, donde el amor del chef Chris Bleidon por la bebida se convirtió en una dedicación total a preparar café en el restaurante. La estación de café, que ofrece café de Saint Frank y té de Red Blossom, forma parte de la cocina; no hay servicio de carrito y el equipo es de alta calidad. Los huéspedes pueden pedir pour overs y flat white, eligiendo entre las variedades Robusta y Arábica, que se muelen al momento. «Tenemos una configuración bastante legítima», dice Bleidon. «Ofrecemos la misma experiencia de café que obtendrías en una cafetería de alta gama de la ciudad».
Birdsong sirve su café con una de las increíbles galletas con chispas de chocolate de Yesenia Castañón. Bleidon dice que cuando probó por primera vez su creación, que Castanon le regaló junto con una taza de café en su cumpleaños hace unos años, supo que tenía que estar en el menú. Hasta el día de hoy, es el único artículo que ha servido sin cambios. Al poco tiempo, los invitados entraban y hablaban sobre un elemento secreto del menú que tenían que probar. «Me encantan las galletas con chispas de chocolate y el café», dice Bleidon. «Y fue la mejor galleta que he probado en mi vida».
Cuando se pregunta por qué un restaurante practicaría o no un nivel tan alto de afición por el café, Bleidon le da la vuelta a la idea. En la buena mesa y en su restaurante, todo lo que hace el equipo, incluso la forma en que el personal camina por la cocina, es el resultado de capas de detalles. Va incluso más allá y prepara su asado Birdsong con Saint Frank para complementar la comida. «Supongo que la pregunta es por qué no me importa», dice. “No sólo vamos a hacer nuestro mejor esfuerzo, vamos a tratar de serlo el mejor. Y seguir subiendo”.
