«El cangrejo Dungeness es especial», dice Jack Strong, chef chef de Allison Inn & Spa, un resort en la famosa región vinícola del Valle de Williamette. Él presenta el Amuse Bouche de un nuevo menú de degustación en el restaurante del hotel, Jory. La experiencia de nueve platos, llamada mesa del chef nativo de alimentos, cuesta $ 245 (con una tarifa adicional para combinaciones de vinos). Comienza con cangrejo, con panna cotta llena de abeto y espuma de polen de hinojo, todo alojado en la escala de un huevo de gallina. Es tan elegante como el entorno, una habitación privada separada de la cocina abierta a través de una pared de vidrio, para que pueda ver a los chefs en el trabajo.
«Cuando era niño, mis tíos trabajaban en una planta de pesca», dice el hombre de 49 años Informe Robb. Creció a unas dos horas al oeste desde aquí, cerca de la costa del Pacífico, en la reserva de la tribu confederada o los indios Stersetz. “Si lo visitaran, tomarían cangrejo fresco, y luego pondríamos los periódicos y tendríamos una fiesta en sentadillas. Esa es la única vez que crecí el cangrejo, pero los mariscos ya alimentan a los milenios aquí. »
La atrevida reinvención de Strong de estos primeros alimentos a través de una lente de gama alta lo ha convertido en un pionero de la buena comida nativa. Y aunque él no es el practicante más famoso del género, es Sean Sherman de Owamni en Minneapolis-Hebben para aprender cenas y compañeros chefs. Después de todo, él, como él dice, es uno de los OG de la cocina
El cangrejo Dungeness Amuse-bouche de su nuevo menú de degustación de nueve platos.
Dina Ávila
En el primer trabajo de Strong de la escuela culinaria, en el ahora cerrado de Adán en Eugene, Oregene, el chef Adam Bernstein sugirió que un tribunal estaba vinculado a su propia cultura. «Tenía algo así:» ¿Qué hace Eso ¿significar?’ Fuerte recuerda. «Eran los años 90. Nadie estaba hablando de ‘Indian Cuisine’. ‘Él y Bernstein, que es judío, sirvieron lox, alcaparras y cebollas hechas en el hogar en pan para hornear, una masa frita que generalmente se sirve en powwows y otras reuniones ceremoniales.
Después de ocho años, Strong tomó un trabajo en el complejo fenicio en Scottsdale, Arizona, antes de aterrizar en Kai en Phoenix. De 2006 a 2009 trabajó como chef de cocina y preparó cursos que honran a los cercanos pueblos Akimel O’odham y Pee-Posh. Para un plato, le dio a Kalebasoep sobre una base hilada como una forma de aprender cenas sobre la importancia histórica del algodón en la región. También levantó la apuesta en casi todo e incluso reemplazó los sándwiches artesanales locales con Chumuth, que las personas mayores del área aprendieron a hacer su personal. (Al igual que las tortillas, el pan se dibuja a mano y se cocina sobre un comal de piedra). Las versiones de Strong tienen ingredientes del país circundante grabado-i’itoi-uien, chokecherries, semillas de cactus y las opciones inspiradas lo ayudaron a hacer uno para hacer uno para hacer Un semi -finalista para el Premio James Beard al Mejor Chef, Southwest, en 2008.
En los últimos años, otros chefs indígenas lo han anunciado. En 2016, la cocina de Crystal Wahpepah Van Strong en Oakland se convirtió en el primer chef nativo que compitió en Carne picada. En 2022, Pyet Despain ganó la temporada inaugural de Gordon Ramsay’s Chef de siguiente nivel. Sherman publicó su libro de cocina muy provocado La cocina nativa del chef sioux En 2017; Cinco años después, Owamni ganó el Premio James Beard al Mejor restaurante nuevo. Al igual que muchos de esta cohorte, Sherman se esfuerza por los alimentos «precontactos» o «descolonizados», con la prioridad de los ingredientes comió pueblos nativos antes de que los europeos llegaran a América del Norte y del Sur. Eso también significa que sus platos omiten lácteos y azúcar de caña.
Strong ha ordenado la cocina en Jory desde finales de 2022.
Dina Ávila
La filosofía culinaria de Strong toma un más amplio, alguien que podría decir en todo el mundo, la imagen de la experiencia indígena. «Miro nuestra historia en general», dice. Tome su deliciosa sopa de calabaza con mantequilla marrón, salvia y avellanas. Oregon es famoso por estas notas, y Strong las usó para considerar Dukkah, una especia egipcia que mezcla notas, semillas y hierbas para un crujido de buen gusto. Se sirve un pecho de Squab Breats con raíces actualmente en una rueda de alfiler de Knolselie, una zanahoria que se originó en el mar Mediterráneo y ahora es quizás la más utilizada en la cocina del norte de Europa.
Pero el sorprendente plato es el agente de limpieza del paladar, un show -show de sensor de tomate. Fuerte hace cada componente nuevamente, comenzando con variedades de reliquia que se cultivan en el jardín en el lugar de Jory, que acentúa con un jarabe de dragón. Que se trata con tanta atención es apropiado. «Cuando los europeos llegaron aquí, pusieron mucho énfasis en plata y oro», dice Strong.
“Pero los verdaderos tesoros fueron el alimento de Estados Unidos que tuvieron que llevar a Europa. El tomate de la herencia comenzó en Estados Unidos, pero luego cambió el mundo. Ahora es difícil pensar en una cocina que no usa tomates. »
El plato es tan refrescante como el nuevo aspecto de Jory. Un rediseño recientemente introdujo un nuevo esquema de color (neutral, burdeos, señalando) que están destinados a mezclar con el entorno natural. También hay un nuevo menú a la carta que brilla en los ingredientes regionales. Lo más llamativo es que la renovación ha allanado el camino para la mesa de este chef y el menú de degustación inventiva, que considera firmemente un rendimiento importante. «No hace mucho, la gente no tenía idea de lo que estabas hablando cuando llamaste la cocina indígena», dice. ‘La gente no se detiene y no piensa: «Me como un primer alimento. «» Agrega: «Pero eso cambia. Ahora somos reconocidos. »
