Quizás el nuevo restaurante coreano moderno más emocionante de Los Ángeles abrió sus puertas el 16 de enero en el sótano de un pequeño edificio de oficinas en Tokio. Ki, que lleva el nombre de su chef Ki Kim, sirve un menú de degustación de varios platos por $285 por persona que entrelaza una historia profundamente personal mientras explora diferentes facetas de los ingredientes, técnicas de cocina y sabores coreanos. Los platos ya muestran la madurez que se podría esperar de una operación que lleva décadas, con los co-chefs de Kim, Ryan Brown y Shingo Kato, aportando su propia potencia culinaria a una experiencia gastronómica íntima.
Durante la mayor parte del servicio de cena, zigzagueamos, untando rodajas de langosta a la parrilla sobre salsa de mantequilla Doenjang con polvo de frambuesa o cortando una lomo de cordero Colorado asado con romero en trozos pequeños. Con el telón de fondo de una gran cantidad de restaurantes de degustación modernista que han abierto en las últimas semanas, incluidos Seline de Santa Mónica y Somni de West Hollywood, Ki escribe su propio capítulo convincente con los diferentes matices de la comida coreana.
Kim llegó a Los Ángeles después de un largo viaje gastronómico: recientemente trabajó como chef de cocina en Meteora, cargo que ocupó mientras obtuvo su primera estrella Michelin. Antes de eso, Kim tenía su propio menú de degustación a un precio modesto, el restaurante Kinn en Koreatown, que recibió elogios. Los Ángeles Times Crítico Bill Addison y otras publicaciones. Addison, en particular, sugirió que la comida de Kinn podría ser parte del futuro en evolución de la buena mesa en Los Ángeles. Esa predicción podría resultar exitosa en KI, que se une al celebrado regreso de Baroo en el Arts District y al Hibi, reconocido por Michelin, en Koreatown, que sirve su propia comida con influencias coreanas y japonesas. Ki parece aspirar a cocinar al nivel de otros mostradores de gran prestigio, como Chef’s Table en Brooklyn Fare, Atomix y Catbird Seat.
Después del lío de encontrar el lugar (simplemente ingrese al puesto de anfitriones de Kanyoshi y Bar Sawa), encuentre un mostrador largo y ancho con capacidad para 12 comensales, aunque la mayoría de las noches solo albergará a ocho. Los temas predominantes en el menú de Kim son «comodidad y elegancia», palabras que usó a menudo en una conversación reciente con Eater por teléfono. Algo de eso comienza con el único horario de cena disponible en el restaurante, las 6:30 p. m. (las degustaciones que intentan acomodar dos turnos a menudo terminan con una reserva demasiado temprana a las 5:00 o 5:30 p. m. y luego una reserva demasiado tarde a las 8:30 p. m.). o 21:00 segundo servicio, dice).
Una vez instalado, Kim ofrece una descripción general rápida e inmediatamente sirve el primero de tres refrigerios: la orbe alienígena de Cod Milt (también llamada Shirako) teñida con una ligera salsa de kimchi de color rojo anaranjado sobre una pequeña bola de arroz y un cilindro de crujiente alga Bugak. . A Kim le encanta el Gimbap y quería evocar su snack coreano favorito: «Aunque el bacalao lechado es típico del Haemul-Tang (guiso de marisco), quería capturar los sabores armoniosos del arroz y el banchan, donde creas tu propia combinación con cada bocado. «, dice. Serviría COD Milt Gimbap durante todo el año, pero el ingrediente destacado solo está disponible en invierno, lo que significa que lo cambiará en primavera. El inesperado crujido del Bugak y el dulce y casi cremoso Milt hacen que el bocado sea un comienzo memorable.
Las delicadas rodajas de jurel envueltas en baek-kimchi añejo, o kimchi sin gochugaru, y hojas de perilla son otro refrigerio. El ahora característico pulpo crujiente de Kim con una rica salsa principal de pulpo ocupa el tercer lugar en la lista. Kim está particularmente orgulloso del helado de lechuga asada (Sangchu), que preparó carbonizando, deshidratando y luego infundiendo una base de helado. La crema Chungju, que utiliza la bebida de arroz sin filtrar, agrega un contraste ligeramente dulce al helado terroso de lechuga Quenelle. Aquí presenta una cucharada sólida de Astrea Caviar, una marca que le gusta porque proviene de esturiones más viejos, que tiene menos «pop» en la textura pero un acabado Umami más rico. «Me llevó varios años darme cuenta de que el caviar es realmente bueno», dijo Kim. “Cuando me sirvieron un plato de caviar con helado de espárragos en Aska en Nueva York, fue algo impactante y el caviar con helado se me quedó grabado en la mente”, dice.
Una vez firmemente en las calles principales, Kim y la tripulación comen lubina al vapor con camarones escarlata, carne seca con sésamo asado, cremosos fideos de perilla cubiertos con trufas de invierno raspadas y cola de langosta asada al carbón con salsa doenjang y polvo de frambuesa. Los sabrosos platos culminan con una silla de cordero cortada en rodajas en el mostrador y servida con morillas rellenas de tomate ahumado. «Los Killers normalmente se sirven en primavera, y el enfoque de la ‘próxima temporada’ es como el Kaiseki’ Hashiri japonés, que significa aceptar lo que viene después», dice Kim. Aunque el cordero no es tan popular como la carne de res, el pollo o el cerdo en Corea del Sur, su popularidad está creciendo. Kim dice que se enamoró del cordero cuando emigró a Estados Unidos y aterrizó en la ciudad de Aurora, cerca de Denver. “Me costó encajar y fue un gran cambio en mi vida. Yo era un adolescente enojado y no podía disfrutarlo, pero Lamb fue algo que realmente disfruté en Colorado”, dice Kim.
El chef compartió su viaje de salud mental tras el cierre de Kinn, una lucha que, según dice, la terapia ha ayudado a aliviar. Servir el cordero aquí representa una especie de triunfo, un reconocimiento de desafíos anteriores que han sido superados o que aún están en el ciclo de progreso. La comida termina con Omija, una baya coreana tan compleja que el nombre hace referencia a sus cinco sabores distintos: dulce, ácido, amargo, salado y agrio, preparada como hielo raspado con reclamo de fresa y arándano.
Kim y el equipo de cocina ya están pensando en lo que quieren servir en la primavera, no contentos con dejar que los platos se estanquen. Ki, el restaurante, representa una búsqueda incesante, un estándar de cena que podría remodelar la percepción de Los Ángeles sobre las posibilidades de la cocina coreana. Queda por ver si se une a la conversación iniciada por el antiguo empleador de Kim, Jungsik y Atomix en la ciudad de Nueva York, Baroo aquí en Los Ángeles, Jeong en Chicago y Ssal en San Francisco, pero los fanáticos de la buena mesa sin duda deberían estar emocionados.
Ki está abierto de miércoles a domingo, con un asiento a las 6:30 p. m. Las reservaciones son Disponible en TOCKcon boletos a un precio de $285 por persona. Wine Pairings también cuesta $190 con un menú completo de vinos y licores coreanos.
