Un ejemplo de un panelista monitoreado durante una grabación de electroencefalograma durante la Sesión de Verano de Cata Internacional de Café 2022, organizada en las instalaciones de la Academia Mumac en Binasco, Milán, Italia, en julio de 2022. Crédito: Consejo Nacional de Investigación de Italia. Foto de prensa.
Pronto podría estar en proceso una nueva herramienta potencial diseñada para identificar sesgos en la evaluación del café: un casco de degustación.
Investigadores en Italia dicen que han demostrado la viabilidad de utilizar tecnología portátil, como cascos, para medir las respuestas emocionales al probar el café. Dijeron que su estudio es el primero en utilizar sensores portátiles para examinar las respuestas emocionales implícitas de jueces de café con experiencia.
La investigación revisada por pares fue publicada en La Revista de la Ciencia de la Alimentación y la Agriculturauna publicación de Wiley asociada con la Sociedad de la Industria Química (SCI),
Para el estudio, el equipo italiano utilizó la llamada señal electrocardiográfica (ECG), la respuesta galvánica de la piel (GSR) y la señal electroencefalográfica (EEG). Los métodos midieron la actividad eléctrica del músculo cardíaco, la piel y el cerebro.
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«Los hallazgos revelaron correlaciones significativas entre estas señales biomédicas y los datos obtenidos de cuestionarios convencionales en todos los dominios sensoriales, lo que confirma la viabilidad del enfoque para mejorar la evaluación de la calidad del café», escribieron los investigadores.
Por más loco que parezca, identificar y eliminar los sesgos en la evaluación del café ha sido una iniciativa importante en los últimos tres años por parte de uno de los principales grupos de defensa de la industria del café, la Asociación de Cafés Especiales. Diseñada para reemplazar la forma de cata tradicional y la escala de 100 puntos para catadores profesionales, la nueva Evaluación del Valor del Café de la SCA busca tomar en cuenta científicamente los sesgos en la evaluación del café.
Si bien las herramientas de la SCA ya están siendo utilizadas por tostadores de café en activo, es posible que el casco de degustación italiano necesite un poco más de tiempo en el horno. Los investigadores señalaron que es necesario realizar más trabajo, incluida la colaboración con catadores profesionales y la industria, antes de que los métodos descritos en su estudio sean perfeccionados para aplicaciones prácticas.
«Este estudio podría abrir una nueva perspectiva en el análisis sensorial del sabor del café», dijo en un comunicado Lucia Billeci, investigadora del Instituto de Fisiología Clínica del Consejo Nacional de Investigación de Italia (IFC-CNR) y autora correspondiente del estudio. . del LIC. «Además de los cuestionarios habituales, a los panelistas y jueces se les podrían equipar dispositivos mínimamente invasivos y monitorear las emociones que desencadenan respuestas fisiológicas».
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