Este café en Surrey Hills elabora frijoles a la antigua usanza

La leyenda de la hospitalidad de Melbourne, Paul Mathis, ha abierto (y cerrado o vendido) más de 20 restaurantes y cafés desde principios de la década de 1980, pero el último proyecto tiene al disruptor en serie aterrorizado.

“Esto es tan desconocido que da miedo”, afirma Mathis, que lleva más de diez años sin trabajar en la restauración. La aterradora entidad en cuestión es una alegre cafetería con capacidad para 20 personas que abrió recientemente en Surrey Hills, frente a la parada de tranvía número 70. ¿Qué tiene de aterrador The Stovetop Sessions?

“En Australia hay 54.000 cafeterías”, afirma Mathis. “Todos tienen una máquina de café espresso. Excepto éste”. El edificio de esquina en forma de cuña tiene una visión clara: no hay ninguna elegante máquina de café de cuatro grupos que se interponga en la vista del barista. En cambio, el café se prepara en placas de inducción, en cafeteras de moca Bialetti de una sola taza o en ollas de cobre. piedralas ollas de mango largo que se utilizan para preparar café griego (y turco y árabe).

“Siento que el café se estancó y se volvió un poco monótono”, dice. “No tenía ganas de entrar a un lugar y ver a un hombre inclinado sobre una taza y tomando otro café con tulip latte art. Le pregunté: ‘¿Qué sigue? ¿Qué es diferente?'»

Son cuestiones en las que Mathis lleva pensando cuarenta años. Él les respondió con Joe’s Garage, una colisión de bohemia y bullicio en Brunswick Street en 1989, y luego Bluetrain y Automatic en Southbank en la década de 1990, lugares de reunión enérgicos que ayudaron a Melbourne a enamorarse nuevamente del río Yarra. Fue el restaurador original de Federation Square y abrió Chocolate Buddha, Transport and Taxi en sus primeros años.

“No tenía ganas de entrar a un lugar y ver a un hombre inclinado sobre una taza y tomando otro café con tulip latte art”.

Pablo Mathijs

Mathis expresó sus temores medioambientales en el SoulMama vegetariano de St Kilda en 2002, luego en SOS (mariscos sostenibles) de Melbourne Central y en 100 Mile Cafe (del paddock al plato), ambos adelantados a su tiempo. También fue uno de los fundadores de South Wharf. El último proyecto del empresario, el restaurante vegano Supercharger en Prahran, cerró hace 11 años.

Desde entonces, Mathis ha participado en otros proyectos, entre ellos una cuchara de azúcar higiénica compartida para cafeterías. Pero desde hace dos años, para él todo gira en torno al café expreso en la estufa.

«Preparo 600 tazas de café al mes en casa», dice sobre su proceso de prueba. “Prefiero este café. Creo que es más rico. Hay más complejidad y diferenciación”.

Después de miles de intentos, se le ocurrió un método de elaboración de cerveza único para la nueva cafetería.

Los frijoles, una mezcla secreta elaborada por un «tostador oscuro», se pesan previamente en lotes de 18 gramos y luego se muelen según el pedido. El agua precalentada espera en hervidores aislados, de modo que el proceso de elaboración de la cerveza transcurra un poco más rápido de lo normal. Mathis recubre cada canasta de café Bialetti con un filtro de papel, un truco que, según él, suaviza la preparación. Calienta la leche en la estufa y luego la vierte en una prensa francesa para espumarla vigorosamente con la mano. Hace una buena espuma, “pero no hacemos latte art”, dice Mathis.

Si pides una moka, recibirás una bandeja con la cafetera espresso para servirte tú mismo, una jarra de leche caliente y una galleta. Hay pasteles de autoservicio de la panadería artesanal Penny For Pound y una selección de tostadas de $12. Los rellenos agradables incluyen mortadela con piña, passata y mozzarella, y queso de cabra con mermelada de albaricoque y tomillo.

Un cartel da la bienvenida a los clientes advirtiendo que preparar el café puede tardar hasta cinco minutos. «Es un mundo rápido, pero esperamos que la gente pueda encontrar tiempo para abrazar el mundo lento», dice Mathis.

Abierto de lunes a viernes de 8 a. m. a 3:30 p. m.

1125 Riversdale Road, Surrey Hills, 0438 845 302