En muchas cafeterías de todo el mundo, las bebidas a base de leche son increíblemente populares. La combinación de la textura suave y sedosa de la leche perfectamente vaporizada con un espresso equilibrado es atemporal para muchos consumidores (y también para los profesionales de la industria).
Uno de los aspectos más importantes de cualquier bebida de café a base de leche es la cantidad de microespuma (leche de textura fina con muchas burbujas de aire muy pequeñas) que se encuentra encima. De hecho, la cantidad de microespuma puede ser incluso uno de los factores determinantes más destacados –además del tamaño y el peso– de una bebida a base de leche.
Pero, ¿existe la cantidad «adecuada» de microespuma para cada bebida láctea? ¿O están empezando a cambiar las definiciones y estándares del café de especialidad?
Para averiguarlo, hablé con Carmen Clemente, campeona mundial de Latte Art 2022 y cofundadora del World Latte Art & Coffee Center en Milán, Italia.
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Primero: el capuchino
Quizás la bebida de café a base de leche más reconocible sea el capuchino. Una vez que se creía que era una bebida que seguía la regla de los tercios (un tercio de espresso, un tercio de leche al vapor y un tercio de leche espumosa), el capuchino en realidad se originó en las cafeterías vienesas en el siglo XIX.
Durante ese tiempo el nombre original era Capucho: una pequeña bebida que consiste en café preparado mezclado con leche o crema hasta que su color se asemeja al de las túnicas de los monjes capuchinos.
Sin embargo, con la invención de la máquina de café expreso, el capuchino evolucionó hasta convertirse en una bebida completamente diferente. En Italia, después de la Segunda Guerra Mundial, los baristas vertían grandes cantidades de leche espumosa (más firme y esponjosa en comparación con la microespuma, con burbujas más grandes) sobre la bebida, algo más cercano a la definición moderna.
Se puede decir que el capuchino, como muchas otras bebidas a base de leche, no tiene una definición estricta. Pero la mayoría lo describe como un trago único de espresso con leche al vapor y microespuma. Según la Asociación de Cafés Especiales, un capuchino es una “bebida de café y leche de 5 a 6 onzas que debe producir un equilibrio armonioso entre leche rica y dulce y espresso”.
A Carmen le resulta útil asignar y seguir reglas que indican la cantidad de microespuma para diversas bebidas a base de leche, incluido el capuchino.
«Creo que es bueno tener reglas», dice. «El capuchino requiere al menos 1 cm de microespuma».
Interpretaciones tradicionales versus modernas
Con el paso de los años, nuestros estándares y definiciones de capuchino han cambiado significativamente. Por ejemplo, los capuchinos tradicionales tienen una espuma mucho más espesa y seca, lo que significa que la espuma se asienta claramente sobre la bebida y ya no se integra con la leche vaporizada.
Como resultado, la textura de los capuchinos tradicionales suele estar un poco desequilibrada, al igual que la combinación de sabores de la leche y el espresso. Pero con el crecimiento del café de especialidad, el capuchino ha evolucionado hasta convertirse en una bebida mucho más suave con una microespuma ligeramente más espesa que otras bebidas a base de leche. Esto ayuda a crear una bebida más equilibrada en cuanto a sabor y textura.
Si bien existen muchas variaciones regionales del capuchino, algunas cafeterías optarán por preparar la bebida con dos tragos de espresso para enfatizar mejor el sabor del café. El capuchino moderno también se ha vuelto más pequeño: de aproximadamente 7 u 8 oz a 5 o 6 oz.
¿Qué pasa con otras bebidas a base de leche?
Además del capuchino, existen muchas más bebidas de café a base de leche y cada una de ellas tiene su propia cantidad específica de microespuma.
Blanco plano
El flat white se ha convertido en una de las bebidas de café con leche más populares. Aunque el origen exacto es algo controvertido, la bebida suele contener un espresso doble y tiene una textura suave y sedosa con una fina capa de microespuma, normalmente de no más de 0,5 cm.
Los baristas suelen cocinar la leche al vapor de manera diferente para los flat white que para los capuchinos. Es necesario agregar menos aire a la leche, por lo que incorporar una menor cantidad de microespuma en la leche al vapor es aún más importante para crear una textura suave.
Latté
Además del capuchino, el café con leche es una de las bebidas a base de leche más conocidas. Es más grande que el capuchino y tiene una mayor proporción de leche a espresso, por lo que es especialmente popular entre las personas que desean una bebida «más lechosa».
La cantidad de microespuma para un café con leche es comparable a la de un blanco plano, con una fina capa encima de unos 0,5 cm.
Estornudo
El cortado proviene de España y significa «cortar», en referencia al corte del espresso con leche. Por lo general, tiene una proporción de leche y espresso de 1:1 y la mayoría de las cafeterías usan dos tragos de espresso por bebida.
Debido a que la mayoría de los cortados solo contienen leche al vapor, generalmente no tienen una capa de microespuma encima. Sin embargo, para servir latte art, la mayoría de las cafeterías cocinan la leche al vapor con una pequeña cantidad de microespuma.
macchiato
En muchas cafeterías el macchiato se divide en dos bebidas diferentes: un espresso macchiato y un latte macchiato. Tradicionalmente, un espresso macchiato es simplemente un espresso único con una pequeña cantidad de espuma de leche encima.
Una versión más moderna del espresso macchiato también puede incluir un poco de leche al vapor, lo que permite al barista servir un simple latte art.
El latte macchiato, por su parte, es una bebida más grande y muy láctea. Los baristas suelen preparar la bebida vertiendo leche al vapor y una capa gruesa de leche al vapor en un vaso alto. Luego vierten lentamente el espresso en el centro para visualizar mejor las diferentes capas de la bebida.
Microespuma y arte latte
La microespuma juega un papel integral en la mejora de la textura y la sensación en boca de diversas bebidas a base de leche, pero también es increíblemente importante para servir latte art.
Los baristas deben encontrar un equilibrio entre sabor y atractivo visual al preparar diferentes bebidas de café. Pero para algunas bebidas, esto plantea la pregunta de si cambiar ligeramente la textura para servir latte art de alta calidad afectará la experiencia del cliente.
Este argumento podría aplicarse especialmente al capuchino, ya que hay clientes que prefieren el estilo más tradicional con una capa de espuma más gruesa encima. Sin embargo, esto significa que servir latte art se vuelve mucho más difícil y parece menos atractivo.
El equilibrio entre sabor y estética puede ser, a su vez, una de las muchas razones por las que los capuchinos se sirven de diferentes maneras en todo el mundo. Pero Carmen me dice que mejorar el atractivo visual no debería sacrificar la calidad en términos de sabor y textura.
«Puedes servir latte art sin cambiar significativamente el sabor y la textura de la leche», explica. «Sin embargo, para el latte art más complicado, necesitarás microespuma, así como diferentes rangos de temperatura para las bebidas que sirves a los clientes, que suelen estar entre 55 y 60 °C».
¿Están empezando a cambiar los estándares de cafés especiales para bebidas a base de leche?
A medida que nuestros estándares y definiciones de bebidas de café a base de leche han cambiado a lo largo de los años, parece que el café de especialidad se ha alejado de los estilos de bebidas más tradicionales.
Además, optimizar el flujo de trabajo de los baristas es otro elemento en juego en este cambio general hacia definiciones menos rígidas de bebidas a base de leche. En algunas tiendas especializadas (especialmente durante las horas pico), los baristas cocinan la leche al vapor de manera muy similar para cada tipo de bebida, en gran medida por conveniencia y rapidez.
Para servir con éxito el latte art, los baristas cocinan la leche al vapor para crear una consistencia brillante y suave con la cantidad perfecta de microespuma, similar a la de un flat white o un latte. Sin embargo, Carmen no necesariamente está de acuerdo con esta mentalidad.
“Hacer las cosas de manera diferente significa torcer las tradiciones, y no siempre creo que sea correcto”, cree.
El papel de la leche vegetal
La leche de origen vegetal se está volviendo cada vez más popular en las cafeterías de todo el mundo. “También en Italia la leche vegetal está ganando terreno”, afirma Carmen.
Aunque los distintos tipos de leche vegetal se deben cocinar al vapor y servir de forma diferente a la leche de vaca, la textura y consistencia de la bebida (así como la cantidad de microespuma) deben seguir siendo las mismas.
“La elección de la técnica de cocción al vapor de diferentes leches vegetales depende de la marca, ya que no todas son iguales”, afirma Carmen. “Si bien cada marca es diferente, el objetivo final es producir siempre una microespuma suave y brillante que se parezca a los lácteos.
«Las empresas de leche alternativa están haciendo un gran trabajo en este sentido: algunas marcas no se diferencian mucho de la leche de vaca en términos de microespuma y consistencia», concluye.
Sin duda, las tendencias y perspectivas de la industria con respecto a las bebidas lácteas y la cantidad de microespuma necesaria seguirán evolucionando en los próximos años.
Si bien algunos pueden estar de acuerdo en que las bebidas más tradicionales tienen un lugar en el café de especialidad, parece que nuestras definiciones de bebidas a base de leche son cada vez más vagas. Sin embargo, la estandarización sigue siendo un factor importante a considerar, especialmente para el consumidor final.
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Créditos de las fotos: Amigo especializado
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