El consumo mundial de bollería y las tendencias navideñas vuelven a estar bajo la atenta mirada del Observatorio de Sigepel Salón Internacional del Helado, Pastelería, Panadería, Café – y a partir de este año también Pizza –, organizado por IEG – grupo de exposición italiano (Rimini Expo Center, 18-22 de enero de 2025, sigep.it).
LAS CIFRAS
Una instantánea del Observatorio Sigep Navidad 2024 realizada por el IEG revela datos europeos positivos: +1,5% comparado con 2023 para el consumo de bollería, mientras que las compras son aproximadamente las mismas 11,4 billones de euros (Fuente: CREST, Circana). “Para contrarrestar el elevado coste de la vida, los consumidores están introduciendo diferentes estrategias entre el norte y el sur de Europa: mientras en Italia y España a veces renuncian a algunos elementos del menú, como los postres, en el resto de Europa el énfasis está en la ocasión experiencial de la Pastelería, máxima expresión del hedonismo en el consumo fuera de casa. Sin embargo, el consumo de bollería en Italia es responsable 40,6% del consumo total de la categoría a nivel europeo«, decir Matteo Figura, experto en el mercado fuera del hogar y director regional de food service de Circana Italia.
EL PROBLEMA DEL AUMENTO DE LOS PRECIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
Como lo demuestran las entrevistas realizadas por el Observatorio Sigep por el IEG 2024 a los mejores pasteleros de Europa, el sector se enfrenta altos precios de las materias primas: el cambio climático ha reducido la producción de avellanas, lo que se ha traducido en un aumento de costes del +40 % que inevitablemente recaerá también sobre los hombros del consumidor final; un salto que alcanza el +50% en el caso del chocolate.
TENDENCIAS Y NUEVAS IDEAS: COMENTARIOS DE LAS MEJORES PASTELERÍAS ITALIANA Y EUROPEA
Según Giuseppe Piffaretti, maestro pastelero suizo en Ticino y creador de la Copa Mundial de Panettone: “El panettone tradicional es un segmento importante de la economía pastelera del Tesino, que cuenta con unos 30 productores artesanales. En las zonas fronterizas entre Suiza e Italia son muy apreciadas reinterpretaciones como nuestra tarta de arándanos, albaricoques, pasas, grappa y castañas. Durante la Navidad, el clásico panettone en su versión chocolate es muy popular”.
Para Luigi Biasetto, maestro pastelero del Véneto y profesor de AMPI (Academia de Maestros Pasteleros Italianos): “El panettone tradicional milanés ya es el más popular entre nuestros clientes, pero la gran sorpresa es el pandoro, que regresa después de años de sufrir las estrategias de mercado de la gran industria: prevemos un aumento del 22% en su facturación. La novedad para 2024 es la corona navideña, similar a la corona navideña y decorada con vino caliente y especias de temporada.”.
Marta Boccanera, maestra pastelera en Roma y vicepresidenta de APEI (Ambasciatori Pastry Chefs of Italian Excellence, Italian Pastry Ambassadors of Excellence): “Prevemos un aumento de las ventas de panettone de alrededor del 10-15% y una duplicación del volumen de pandoro, pero los pasteleros se enfrentan al aumento de los precios de las materias primas. Boccanera también ha ideado una tarta ideal también para un desayuno navideño, que recuerda al ‘pangiallo’ con frutos secos, limón y naranja confitada..«
“El panettone clásico representa el 40% de nuestra facturación”, dice el nativo de Rimini Roberto Rinaldini, miembro del Relais Dessert International y presidente del Campeonato Mundial Junior de Pastelería de Sigep“Pero nuestra propuesta gastronómica también crece con propuestas de alta gama como el panettone Dante enriquecido con pistachos, fresas silvestres y cerezas, ideal para comidas festivas y regalos personales o de empresa.”.
Christophe Louie, Panadero-pastelero parisinoEl Observatorio Sigep nos habla de dos grandes innovaciones: “Apostamos por el panettone de café, especias y pera elaborado en colaboración con Maison Verlet, y el panettone con algas y yuzu con Maison Petrossian como aperitivo”.
Para José Romero, pastelero español y profesor EPGB de Barcelona: “En España las ventas de panettone se han triplicado en los últimos diez años, pero sin alcanzar los niveles italianos. La versión clásica del panettone es muy popular y ofrecemos chocolate y pistacho como variantes.’ ¿La tarta de Navidad española por excelencia? ‘Sin duda el “Turrón de yema”, con azúcar, almendras y cítricos, se quema en la capa superior creando el efecto de crema catalana.”.
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