La búsqueda de crear el espresso «perfecto» ha sido durante mucho tiempo una obsesión para muchos baristas y ávidos cerveceros caseros. Variables como la dosis, el rendimiento, el tiempo y el tamaño de molienda ahora se suelen considerar como base, mientras que factores como el perfil de presión y la temperatura se vuelven cada vez más importantes.
Las competiciones, especialmente el Campeonato Mundial de Baristas, sin duda han desempeñado un papel importante en la fascinación de la industria por la preparación de espresso. Una de las tendencias competitivas más notables de los últimos años han sido las herramientas de distribución, especialmente la técnica de distribución Weiss. En la edición de 2022, el ganador Anthony Douglas debutó con el Barista Hustle Autocomb en el escenario del WBC, lo que sin duda llamó la atención de la comunidad de cafés especiales.
Desde entonces, muchos otros competidores han seguido los pasos de Anthony y han utilizado Autocomb en sus rutinas, incluido el campeón mundial de barismo 2024, Mikael Jasin. Al mismo tiempo, hemos visto llegar al mercado varias herramientas de distribución avanzadas que también han sido ampliamente adoptadas por la industria, lo que indica que la obsesión del café de especialidad con el WDT sigue siendo fuerte.
Para obtener más información, hablé con el Dr. Robert McKeon Aloe, autor e investigador independiente sobre café, y Anthony Douglas, Campeón Mundial de Baristas 2022 y Jefe de Investigación y Desarrollo de Axil Coffee Roasters.
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Por qué la distribución es importante para un excelente espresso
Antes de explorar la reciente cosecha de nuevas herramientas de Técnica de Distribución Weiss en el mercado, es importante aclarar qué es exactamente. Desarrollado por John Weiss en 2005, este método consiste en remover el café molido en una cesta portafiltro utilizando una aguja fina o una herramienta similar.
También existen otras técnicas de distribución, que incluyen:
- Toque lateral y asiente – simplemente golpee el portafiltro con la mano repetidamente para romper los grumos y luego golpee suavemente sobre una superficie plana o con la mano para aplanar los posos del café.
- OLVIDAMOS – coloque su dedo sobre la parte superior de la canasta y aleje los posos de café de su cuerpo antes de empujarlos hacia usted
- Stockfleth – similar al método NSEW, pero también es necesario girar el portafiltro y la mano en direcciones opuestas
- Vaso dosificador – muele el café en un vaso dosificador, agita y luego vierte en el cesto portafiltro
Entonces, ¿por qué es tan importante la distribución para una excelente extracción de espresso? Dr. Robert McKeon Aloe, investigador independiente del café y autor de Tecnología Mejor espresso Y Café expreso avanzadoexplica por qué.
«Cuando se muele café, la distribución de las partículas cambia, al igual que la forma de los posos del café», dice. “Esto crea diferentes capas en la cesta, lo que no siempre es ideal para una extracción uniforme del café.
“El uso de una herramienta de distribución de espresso ayuda a homogeneizar el café molido a través de la canasta del portafiltro y, en teoría, debería ayudar a lograr un mejor disparo”, agrega. “Los datos disponibles de las pruebas realizadas con y sin distribución varían según la herramienta de distribución utilizada. La única herramienta que parece mejorar la eficiencia de la extracción es una herramienta WDT, y la mayoría de ellas han sido caseras hasta hace poco”.
La tendencia reciente de las herramientas WDT avanzadas
En el Campeonato Mundial de Baristas de 2022, vimos al competidor australiano Anthony Douglas usar una herramienta manual de distribución de espresso que nunca habíamos visto antes: el Barista Hustle Autocomb.
El dispositivo consta de un soporte, 12 agujas finas y un mango que se gira para mover las agujas. En pocas palabras, la industria del café especial nunca se había encontrado con una herramienta WDT tan avanzada.
«El Autocomb fue un gran recién llegado al mercado», dice Robert. “Es una herramienta diseñada específicamente para uso comercial y distribución rápida. El mismo año se lanzó el Moonraker de Weber Workshops, que está más orientado al diseño y está dirigido principalmente a baristas domésticos”.
Inspirado en el diseño de relojes suizos, el Moonraker es de hecho un instrumento WDT muy atractivo visualmente, con un “movimiento espirográfico perfectamente calculado”, según el sitio web de Weber. Recientemente, la solución de parada automatizada PUQPress lanzó la herramienta Navigator. Si bien no conocemos mucha información sobre el nuevo producto, la compañía dice que «utiliza la aleatoriedad» para distribuir uniformemente el suelo y parece ser la primera herramienta WDT automatizada disponible en el mercado.
La distribución de café expreso no es ciertamente un concepto nuevo, pero está claro que el mercado de herramientas y equipos más avanzados está creciendo.
Anthony Douglas no solo es el Campeón Mundial de Baristas 2022, sino también Jefe de Investigación y Desarrollo de Axil Coffee Roasters.
«Definitivamente estamos viendo mucho más interés en las herramientas WDT», afirma. «Las herramientas WDT manuales siempre han sido populares en la comunidad del café casero, pero no tanto en el escenario de competencia o en las cafeterías, principalmente porque su uso requiere más tiempo».
En el Campeonato Mundial de Baristas de 2024, cinco de los siete finalistas utilizaron el Autocomb en sus rutinas. Los otros dos competidores también utilizaron un tipo diferente de medio de distribución, por lo que la distribución del espresso claramente ha dejado su huella en la competencia.
«Más participantes buscarán inspiración en los finalistas anteriores o nuevas técnicas e innovaciones para usar en sus propias rutinas», dice Anthony. “Habiendo mostrado una versión anterior del Autocomb de Barista Hustle en mi actuación ganadora del WBC de 2022, fue muy emocionante verlo utilizado por varios competidores el año siguiente, y más aún este año.
«Creo que usar Autocomb para ganar el Campeonato Mundial de Baristas de 2022 definitivamente ha ayudado a aumentar el interés en las herramientas WDT», añade. «Pero, en última instancia, el éxito de estos productos radica en el hecho de que simplemente producen un mejor espresso y, al mismo tiempo, maximizan el flujo de trabajo y la repetibilidad».
¿Pero el interés se extenderá más allá de las competiciones?
Las herramientas WDT se han convertido en un elemento básico del WBC y probablemente veremos cada vez más competidores usándolas. Pero, ¿se convertirán éstas, al igual que otras tendencias emergentes en el evento (piense en la exhibición de cafés raros o el uso de leche destilada congelada), en un éxito en el sector en general?
«Muchas cafeterías ya utilizan algún tipo de técnica de distribución», afirma Robert. “También son muy comunes otras herramientas de distribución, no sólo WDT. Sospecho que estos reemplazarán lentamente lo que ya está en la barra, especialmente si se pueden integrar fácilmente, como la herramienta PUQ Navigator”.
Añade que cuanta más gente utilice estos dispositivos, más podremos mejorar nuestra comprensión de la extracción.
«Lo bueno es que cada vez más personas pueden recopilar datos sobre sus técnicas de preparación de espresso», afirma Robert. “Lance Hedrick recopiló una gran cantidad de datos utilizando muchas herramientas diferentes, incluido el Blind Shaker de Weber Workshops. En sus pruebas, descubrió que Blind Shaker superaba a todas las demás herramientas, aunque la mayoría no mejoraba el rendimiento de extracción.
«Este estudio no incluye el sabor como factor decisivo, que todo el mundo identificará como el factor más importante, pero el sabor tiene una correlación vaga con el rendimiento de extracción», añade.
En el ámbito de las especialidades de café, las tendencias suelen ir y venir, pero las herramientas de distribución del espresso se han vuelto indispensables. De hecho, podemos esperar ver aún más de ellos en cafeterías y concursos de alto nivel en los próximos años.
Si bien la consistencia es esencial para un excelente espresso, la eficiencia y el flujo de trabajo también son importantes. De cara al futuro, es probable que los fabricantes de herramientas WDT tengan esto en cuenta a la hora de diseñar sus productos.
¿Te gustó esto? Entonces lee nuestro artículo sobre por qué la distribución y el apisonamiento son importantes para un espresso de calidad.
Créditos de las fotografías: Asociación de Cafés Especiales, World Coffee Events
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