No es ningún secreto que a la industria del café especial le encantan las nuevas y apasionantes variedades de Arábica, y esto se hace especialmente evidente en los concursos.
Durante la ronda final del Campeonato Mundial de Baristas 2023, vimos a dos competidores utilizando la variedad Pink Bourbon. Conocida por su tono rosa pálido y su complejo perfil de sabor, el interés en esta variedad ha ido creciendo desde hace algún tiempo.
Sin embargo, hay muy poca información verificada disponible sobre los orígenes del Pink Bourbon, lo que obviamente limita nuestra comprensión de esta variedad única.
Pero considerando que cada vez más tostadores y cafeterías han comenzado a ofrecer este café en los últimos años, ¿tiene potencial para alcanzar las mismas alturas que el Gesha u otras variantes similares?
Para conocer más, hablé con Rodrigo Sánchez Valencia, productor de Finca Monteblanco y Aromas del Sur, Boram Um, copropietario de Um Coffee Co. y Fazenda Um, e Isaiah Sheese, propietario de Archetype Coffee. Siga leyendo para ver lo que tenían que decir.
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¿Qué es el Pink Bourbon y de dónde viene?
Como muchas otras variedades (o incluso especies) de Arábica nuevas o «redescubiertas», se desconocen los orígenes exactos del Pink Bourbon.
Rodrigo es productor y propietario de Aromas del Sur, una cooperativa que reúne todas las fincas que posee y administra. A menudo se le atribuye haber ayudado a descubrir la variedad Pink Bourbon.
“Como parte de un esfuerzo de colaboración con importadores y exportadores con los que trabajábamos en ese momento, el equipo de Aromas del Sur fundó Pink Bourbon en 2013”, comenta. «Creemos que la especie es nativa del sur del Huila, Colombia».
Según Rodrigo, la variedad apareció por primera vez en la década de 1980 en la zona de San Adolfo del municipio de Acevedo en el Huila.
“No hay información verificada sobre su origen específico”, me dice. “Como la roya del café (la roya) apareció por primera vez en la región en la década de 1980, más productores, sin saberlo, comenzaron a cultivar esta variedad porque era resistente a la enfermedad, altamente adaptable al medio ambiente y producía mayores rendimientos.
«Fuimos uno de los primeros productores en cultivar Pink Bourbon como cultivo comercial, por lo que buscamos otros agricultores que cultivaban cantidades menores y desconocían su potencial de calidad», añade.
Disipando afirmaciones anteriores sobre Pink Bourbon
Es común escuchar que Pink Bourbon es un híbrido natural de variedades de Bourbon rojo y amarillo. Sin embargo, es probable que investigaciones recientes hayan refutado esta teoría.
A finales de septiembre de 2023, Café Imports publicó un artículo en el que afirmaba que, tras realizar pruebas genéticas en colaboración con RD2 Vision, el Pink Bourbon probablemente proviene de una variedad local de Etiopía.
Sin embargo, es importante señalar que esta investigación no ha sido verificada científicamente, por lo que no se puede saber con certeza el origen exacto y la herencia de la variedad.
Bourbon rosado en crecimiento
Incluso en condiciones ambientales óptimas, es difícil cultivar con éxito Pink Bourbon. Los productores no sólo deben mantener cuidadosamente las plantas, sino que también deben aislarlas de otras variedades para garantizar una polinización cruzada exitosa.
Mientras tanto, Rodrigo dice que la resiliencia y la productividad de Pink Bourbon son beneficiosas.
«Hasta el momento no conocemos ninguna enfermedad a la que sea susceptible», explica.
Boram es el Campeón Mundial de Barismo 2023 y utilizó Pink Bourbon de su granja en Brasil en su rutina ganadora. Me cuenta que su experiencia en el cultivo de esta variedad es muy diferente a la de Rodrigo, posiblemente por los diferentes terroirs de Brasil y Colombia.
«El Pink Bourbon es muy susceptible a determinadas enfermedades y hongos, por lo que lo cultivamos en un entorno controlado y seguro», afirma.
Isaiah Sheese quedó cuarto en el Campeonato Mundial de Baristas de 2023 y también usó Pink Bourbon. Dice que ha notado diferencias sutiles en las características físicas de la raza.
«Algunas cerezas son más largas y delgadas, como las Gesha o las variedades locales de Etiopía», explica. «Sin embargo, también hemos visto cerezas que son más redondas y, por tanto, más densas, lo que podría ser el resultado de crecer a mayor altitud».
Una de las características más distintivas de la raza es, por supuesto, su tono rosa claro.
«Las cerezas son de color naranja o salmón», dice Rodrigo. “Las plantas también tienen hojas más alargadas, de color verde claro o amarillo verdoso. Las hojas más nuevas empiezan a verse más anaranjadas”.
¿A qué sabe?
Pink Bourbon destaca no sólo por sus cerezas de llamativos colores, sino también por su perfil de sabor dulce y complejo.
«Tiende a ser más ácido, como sabores cítricos, con delicadas notas de flores blancas y dulzura melosa», dice Boram.
Isaiah está de acuerdo y me dice: «Las tazas de Pink Bourbon tienden a parecerse a las Geshas etíopes o panameñas lavadas, con notas de sabor florales, limonada rosada, madreselva y jazmín, y una textura sedosa muy elegante».
Mientras tanto, Rodrigo suele captar notas de sabor más tropicales.
“Es un café muy complejo, con sabores de melocotón, papaya y melón, pero también notas más florales como jazmín, rosa y té verde”, afirma. “Es un café muy equilibrado en cuanto a cuerpo y acidez”.
Ciertos sabores se enfatizan aún más utilizando diversas técnicas de procesamiento.
Al igual que con otras variedades, elegir métodos de procesamiento específicos puede hacer que el Pink Bourbon se destaque aún más.
Rodrigo explica que ha descubierto que las cerezas Pink Bourbon contienen mayores cantidades de azúcar (o tienen un nivel Brix más alto) que otras variedades, lo que las hace adaptables a diferentes métodos de procesamiento.
«Podemos utilizar una amplia gama de técnicas de procesamiento, que van desde métodos convencionales hasta procesos más exclusivos, como la fermentación en frío y el choque térmico», me dice. «Personalmente, cuando se trata de mejorar la complejidad, prefiero utilizar la fermentación en frío».
Para Boram, el perfil de sabor distintivo de la variedad funcionó bien con la fermentación anaeróbica, lo que lo llevó a elegirla para su rutina de WBC.
«He descubierto que los métodos de procesamiento de fermentación anaeróbica aprovechan al máximo, pero el factor más importante es secar las cerezas adecuadamente», dice. “Secamos el café lentamente en una habitación oscura con temperatura y humedad controladas, sin luz ultravioleta.
«Luego logramos resaltar más las dulces notas florales y de miel», añade. «Pink Bourbon es una variedad bastante nueva para Brasil, por lo que es importante que más productores intenten cultivarla».
Para su actuación en el Campeonato Mundial de Baristas, Isaiah utilizó un Pink Bourbon procedente de un productor (Lucy Galíndez de Finca Bella Vista en Colombia) y luego procesado por otro productor (Diego Bermúdez de Finca El Paraíso). Diego es conocido por crear el proceso de choque térmico.
«Siempre nos ha encantado el Pink Bourbon completamente lavado», dice Isaiah. “Pero cuando lo probamos usando la fermentación de choque térmico en dos etapas de Diego, las notas de sabor resaltaron aún más. Quedamos impresionados”.
Tostar Bourbon Rosado
A medida que los tostadores ofrecen cada vez más variedades únicas, a menudo tienen que ajustar sus perfiles de tueste en consecuencia para obtener los mejores resultados, y Pink Bourbon no es una excepción.
Isaiah trabajó con su equipo en Archetype Coffee para tostar el café de su competencia, que fue tostado para espresso.
«En comparación con el Pink Bourbon lavado, el método de procesamiento de choque térmico en dos etapas cambia absolutamente la forma en que este café responde al calor durante el tostado; es similar a un café procesado naturalmente», dice. “Aunque el café lavado generalmente requiere un enfoque más agresivo y directo, se debe proceder con más precaución al comenzar a tostar café que ha recibido un shock térmico.
“También utilizamos el Stronghold S7 para tostar el café de mi competencia. Este es un tipo de tostador de café muy diferente a una máquina de tambor tradicional, ya que también contiene una fuente de calor alimentada por halógeno”, añade.
Boram también tuvo que ajustar su técnica de tueste para su Bourbon rosado brasileño, lo que, según dijo, se debió en gran medida a las diferentes condiciones climáticas.
«Los cafés en Brasil generalmente se cultivan en altitudes más bajas en un tipo diferente de terroir, por lo que tienden a ser menos densos», me dice. «Por eso tostamos el café durante más tiempo a temperaturas más bajas para que pudiera desarrollarse adecuadamente».
¿Puede crecer el mercado del Pink Bourbon en los próximos años?
Está claro que el potencial de mercado para el Pink Bourbon es enorme y el interés por esta variedad aumenta constantemente año tras año. Pero dado que algunos agricultores enfrentan algunos desafíos cuando se trata de aumentar la producción, es posible que no veamos la variedad en tantas cafeterías y tostadurías como nos gustaría en los próximos años.
Sin embargo, Rodrigo tiene la esperanza de que Pink Bourbon encuentre un lugar permanente en el sector de cafés especiales de Colombia.
«El Pink Bourbon seguirá siendo una de las variedades más importantes de nuestro mercado», afirma. «Estamos orgullosos de ser los pioneros en el cultivo de este café».
Boram también cree que el éxito que Rodrigo y otros productores colombianos han experimentado con esta variedad podría ayudar a aumentar la producción, y también en otros países.
“Dado que Colombia produce Pink Bourbon de tan alta calidad, espero que esto aumente el interés de la gente por esta variedad, incluso en Brasil”, concluye.
Specialty Coffee siempre está buscando el último giro y ahora más que nunca hay muchas opciones para elegir.
Pink Bourbon se destaca por varias razones, incluidos sus perfiles de sabor complejos y deseables. Como resultado, ciertamente existe la posibilidad de que esta variedad se convierta en la nueva favorita entre los cafés especiales, pero esto puede llevar algún tiempo.
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Créditos de las fotos: World Coffee Events, Asociación de Cafés Especiales, Aromas del Sur
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