el cocinero
Si sostenibilidad es un término con el que muchos, chefs y no chefs, se llenan la boca. Por otro lado, hay quienes, por el contrario, sin mucha palabrería ni autocomplacencia, no sólo encarnan este término a la perfección, sino que también honrarlo restaurando su significado más profundo. Tal es el caso de la cocina. Sheyla Alvarado, chef de Luna restaurante, recientemente galardonado con el Premio Restaurante Sostenible en Latin America’s 50 Best Restaurants 2024”.Lunario está situado en una zona agrícola, por lo que es imposible ignorar la naturaleza y los efectos del cambio climático.» dice el propio chef a The World’s 50 Best. El restaurante de Alvarado está ubicado en el la lomita bodega – también certificada orgánico – a sólo 4 kilómetros de Finca la Carrodilla (la granja, el alma del restaurante al que suministra más del 90 por ciento de las verduras de la carta).
Lácteos productoscarne de cordero y cabra, miel y aceite de oliva También se producen en el mismo sitio, mientras que Sheyla depende de pequeños pescadores locales de la costa del Pacífico, a solo 10 millas de distancia, para obtener abulón y langosta. “El restaurante ha ido de la mano de Finca La Carrodilla desde el principio. Nuestros productos forman la base de nuestro menú.y dada nuestra cercanía al mar, se trata de valorar lo que la región tiene para ofrecernos. Incluso nuestro compost se produce en la finca, por lo que todo el material orgánico del restaurante regresa al suelo del huerto o viñedo. Nos gusta pensar que nuestros huéspedes se llevan a casa una experiencia única que sólo se puede vivir en el Valle de Guadalupe.. El tiempo nos ha enseñado que la sostenibilidad es un viaje de aprendizaje largo y quizás interminable, que requiere que demos un paso atrás, nos humillemos y dejemos que la naturaleza nos hable. Este camino lleno de baches nos ha llevado por caminos inesperados y obstáculos que nos han hecho pensar en rendirnos más de una vez”. confía al chef, cuyo CV incluye restaurantes como Cosme en Nueva York, Sud 777 en Ciudad de México y Mirazur en Menton.
Sin embargo, para la Chef Alvarado no ha sido fácil hacer realidad sus sueños y celebrar los valores en los que cree. La tenacidad, el talento y la determinación nunca la hicieron darse por vencida.. Aunque las críticas han sido entusiastas desde su apertura en 2019, No fue nada fácil elaborar un menú degustación en una zona como el Valle de Guadalupe, donde normalmente la cena en el restaurante está destinada a celebraciones familiares muy concurridas. Sin embargo, el mayor obstáculo que enfrentó Sheyla para mantenerse fiel a su identidad llegó el año pasado. eliminó la carne de res del menú para aumentar el radio de suministro de 1.000 a 50 km.
“El consumo de carne vacuna está muy arraigado en la zona, por lo que comunicarlo a nuestros clientes no ha sido fácil. Al principio fue difícil hacer que los clientes sintieran que estaban teniendo una experiencia completa sin tomar proteínas”. La sustentabilidad y el cuidado de los lugares donde vive, para la chef originaria de Sonora -un vasto estado separado de la Península de Baja California- se extiende más allá de la cocina hasta la comunidad donde se ubica el restaurante. “Para mí, la sostenibilidad es un viaje donde muchas personas toman decisiones todos los días para generar un impacto positivo y apoyar el crecimiento de nuestra comunidad..
Se trata de los empleados, los proveedores y nuestro entorno local; son una parte importante del éxito del restaurante. Los momentos amargos, los errores involuntarios, los pasos en falso y los esfuerzos bien intencionados pero mal dirigidos: estas son las cosas que un día se convierten en un queso deliciosamente sazonado. un plato que no dependa de proteínas, o la sorpresa de un comensal probando un melón recogido en el momento perfecto. Esto es lo que representa Lunario. Felicitaciones a todo el equipo, huerta, finca, cocina, administración y servicio.para hacer esto posible. Este premio es de todos ellos”.dijo Alvarado, luego de recibir el Premio Restaurante Sustentable. El mensaje de Sheyla no está dirigido sólo a compañeros y colegas, sino también a crear conciencia sobre cada uno de nosotros: “No importa dónde vivas, siempre puedes hacer algo para apoyar el medio ambiente. Pero eso sólo sucede si estás interesado y asumes la responsabilidad».
