Por ejemplo, algunos productores mexicanos cultivan café bajo plátanos. La fruta es para que los agricultores la consuman ellos mismos, dice Argüello Campos, y los agricultores venden las hojas grandes de plátano al mercado de alimentos de Estados Unidos para hacer envolturas para tamales. Esta práctica puede generar hasta el 30 por ciento de sus ingresos totales.
En lugares donde cada vez hace demasiado calor o demasiado sequía para cultivar café, esos cultivos podrían algún día sustentar a los antiguos productores de café, pero por ahora complementan los ingresos del café.
Ganar tiempo
Daniele Giovannucci, ex consultor cafetalero del Banco Mundial y fundador del Comité de Evaluación de la Sostenibilidad, considera que la adaptación climática del café se divide en dos direcciones. Uno de ellos son los cafés especiales, como las variedades gourmet cultivadas a la sombra. El otro, más fácil de escalar, consiste en variedades adaptadas a las nuevas condiciones climáticas.
Una planta de café se marchita al sol en una plantación cerca de Manizales, Colombia. (Foto cortesía del autor)
Plantas de café más fuertes podrían ahorrar tiempo en las próximas décadas. Una opción es el robusta, popular en Europa para el espresso y más resistente al calor que el arábica. Un estudio de 2022 predijo que alrededor del 83 por ciento de las futuras áreas productoras de café del mundo apoyarían el robusta, pero solo el 17 por ciento apoyarían el arábica.
El rango de temperatura ideal del Arábica es de 64 a 73 grados Fahrenheit, con 17 pulgadas de precipitación al año. Robusta, por otro lado, prospera (en algunos lugares) entre 72 y 86 grados Fahrenheit. En particular, un estudio sobre la temperatura ideal del Robusta en el sudeste asiático encontró que allí era menos tolerante al calor. Robusta también requiere más lluvia, al menos 69 pulgadas por año.
Robusta tiene una diversidad genética mucho mayor que la Arábica; la mayoría de las miles de variedades aún no se han investigado.
David Pohl, fundador de Pohl Coffee Consulting y asesor certificado de calidad del café, dice que el Robusta es cada vez más reconocido como un café de especialidad. Para resaltar los mejores sabores, el Robusta debe procesarse, tostarse y elaborarse de manera diferente que el Arábica. El robusta preparado como el arábica no se consideraría un buen café.
A pesar de los posibles beneficios climáticos del Robusta, las grandes empresas cafeteras aún no lo han adoptado plenamente. Recién en 2010 Robusta obtuvo sus propios estándares de calidad. Pohl fue uno de los primeros “R-raters”, expertos capacitados en estándares robusta por el Coffee Quality Institute. Antes de 2010, el Robusta era evaluado con los mismos estándares que el Arábica, que es juzgado por sus «notas brillantes» y recompensado por su acidez. Robusta es menos ácido; un robusta fino, por ejemplo, tiene un equilibrio entre dulce y salado.
Robusta tiene una diversidad genética mucho mayor que la Arábica; la mayoría de las miles de variedades aún no se han investigado. Los mejores robustas que ha probado Pohl proceden de África. “Simplemente tienen más con qué trabajar. Por eso, en general, sus cafés son realmente deliciosos, independientemente de si son conocidos en todo el mundo o no”, afirma Pohl.
Las plantas de café híbridas son otra posible solución climática, para las fincas que puedan obtenerlas. Un híbrido, Centroamericano, introducido en 2010, obtiene buenos resultados en “catación” o calificaciones de sabor. Es de alto rendimiento y resistente a la oxidación y prospera en la sombra a gran altura. Sin embargo, según la organización sin fines de lucro World Coffee Research, “sólo un puñado” de híbridos “han estado disponibles comercialmente para los agricultores en los últimos 15 años, y sólo en países selectos”.
World Coffee Research ha estado llevando a cabo un programa de mejoramiento sin OGM durante los últimos dos años para desarrollar variedades de café más resistentes al clima. Utilizan un enorme conjunto de datos para determinar las condiciones futuras por país y apuntan a plantas que prosperarán en regiones específicas.
Trindle Mersch dice que Philz Coffee estaría abierto a robustas o híbridos si estuvieran presentes los perfiles de sabor adecuados. Sin embargo, hasta el momento no han probado ninguno adecuado para sus mezclas. Señala que Philz apoya la World Coffee Research. «Creemos absolutamente en utilizar la ciencia para crear híbridos y variedades de alta calidad con los que podamos trabajar», afirma.
En 2012, la roya del café afectó duramente a México y Centroamérica, ejerciendo presión sobre los rendimientos en 2015. La Secretaría de Agricultura de México distribuyó cultivares resistentes a la roya como Oro Azteca, Marsellesa y Costa Rica 95, además de asistencia técnica en Comercio Justo y certificación orgánica. El proyecto también fomentó la plantación de sombra.
Arguello Campos dice que el proyecto de tres años ha puesto 200 millones de plantas por año directamente en manos de los agricultores. Los organizadores las lanzaron en oleadas, permitiendo que las plantas originales produjeran lo que pudieran mientras las nuevas maduraban.
“El objetivo era aumentar la densidad y la resiliencia”, dice Arguello Campos. El gobierno mexicano invirtió el equivalente a 70 millones de dólares al año en el proyecto, complementado con inversiones corporativas y mano de obra agrícola, en lo que Argüello Campos describe como una empresa público-privada-social.
Café sin granos
¿Qué pasa si estas opciones no pueden detener el impacto del cambio climático? Los científicos están investigando alternativas sostenibles al café en laboratorios de todo el mundo.
Atomo Coffee, una startup de Seattle, dice que ha descifrado el código del sabor del café, sin granos de café. Atomo extrae compuestos de ingredientes como las semillas de ramón, que los antiguos mayas utilizaban para preparar una bebida caliente con notas de chocolate y café tostado oscuro. Atomo también utiliza pozos de dátiles que de otro modo podrían terminar en vertederos; Durante milenios, las semillas de dátil se han utilizado en Medio Oriente para preparar una bebida parecida al café. La empresa utiliza un espectrómetro de masas para comparar su producto con el café a nivel molecular.
El fundador de Atomo, Andy Kleitsch, dice que la compañía comenzó su búsqueda global analizando estos ingredientes tradicionales y sustitutos en tiempos de guerra como la achicoria y las bellotas.
“Lo que descubrimos es que estos sustitutos no saben a café. Y no creemos que los consumidores estén dispuestos a renunciar al café convencional en favor de un sustituto. Para tener éxito, teníamos que crear un producto que fuera una réplica exacta del café”, afirma Kleitsch.
