La cafetera ultrasónica hecha a medida. a) Foto de la máquina. b) Representación esquemática de los componentes para la transmisión de ultrasonidos a la canasta de café. cf), fotografías del portafiltro (con ventana asociada), la canasta del filtro, el transductor y la bocina, respectivamente. (barra de escala: 4 cm). Imagen compartida mediante una licencia Creative Commons CC-BY.
Investigadores en Australia han convertido con éxito una máquina de café expreso casera en un reactor sónico que, según dicen, puede producir la bebida fría deseada en sólo unos minutos, en lugar de un período de horas o días.
El equipo de investigación de la UNSW Sydney sugirió que el avance podría transformar la elaboración de cerveza en frío en aplicaciones industriales, ya que las bebidas individuales forzadas con espresso podrían reemplazar a las cafeteras en frío caseras individuales o a los sistemas comerciales de preparación en frío más grandes.
La investigación desafía a un segmento de la industria de equipos de café que se ha desarrollado rápidamente durante la última década, junto con la popularidad de las bebidas frías.
El nuevo estudio, que aparece en la edición de junio de la publicación Science Direct de Elsevier, no es el primero en demostrar que las respuestas sónicas pueden acelerar la extracción de café. Sin embargo, los investigadores sugirieron que trabajos anteriores no habían explorado suficientemente cómo se pueden aplicar tales procesos en equipos de café en funcionamiento.
«Podemos demostrar que esto se puede adaptar a una máquina de café expreso existente», dijo Francisco Trujillo, nativo de Colombia y coautor del estudio. «Estamos muy entusiasmados con el desarrollo de esta tecnología que pueden utilizar empresas que ya producen máquinas de café, permitiendo a los consumidores disfrutar de una preparación fría ultrasónica en casa en menos de tres minutos».
(Nota: Trujillo y otro autor correspondiente, Kourosh Kalantar-Zadeh, declaró que hay una solicitud de patente australiana pendiente relacionada con este proyecto).
Para el estudio, los investigadores deconstruyeron y modernizaron una máquina de café expreso de doble caldera Breville BES920, agregando un circuito integrado que les permitió preparar a temperatura ambiente del agua y manipular otras variables como el caudal y el tiempo. Mientras tanto, la cesta del filtro de la máquina estaba rodeada por un transductor atornillado y una bocina de metal, creando un reactor ultrasónico.
Investigadores de la UNSW. Foto de cortesía.
Se descubrió que las ondas sonoras inyectadas en múltiples puntos a través de las paredes de la canasta de preparación aceleran dramáticamente la extracción a través de un fenómeno conocido en sonoquímica como cavitación líquida.
«Cuando las burbujas acústicas colapsan cerca del café molido, generan microchorros con fuerza suficiente para agrietar y romper los posos del café, intensificando la extracción del aroma y los sabores de la bebida», dijo Trujillo.
De hecho, en los últimos años varios fabricantes emergentes han puesto en práctica principios similares, incluida una marca llamada Osma que introdujo una cafetera rápida en frío y una marca coreana llamada Sonic Dutch. La primera mención registrada de DCN sobre la “extracción asistida por sonicación” se produjo en 2015 a través de una marca de Los Ángeles llamada Elixir.
Después de experimentar con diferentes recetas de cerveza, el equipo de investigación de la UNSW envió tres muestras para análisis sensorial a un equipo de la Universidad de Queensland: una cerveza fría sonicada de 1 minuto; una infusión fría sonicada de 3 minutos; y una infusión fría sin ultrasonidos las 24 horas. Las cervezas se evaluaron por su aroma, textura, sabor y regusto.
Higo. 6. Gráfico de telaraña para todos los atributos (n = 3 muestras × 4 réplicas × 11 panelistas), incluido si fueron significativos entre las tres muestras (diferencia significativa entre las muestras indicada por * (p < 0,05), ** (p < 0 .01) ), *** (p < 0.001), escala 0-100). Imagen compartida mediante una licencia Creative Commons CC-BY.
«En comparación con la preparación de 24 horas, la muestra de preparación sonicada de 1 minuto recibió calificaciones similares, especialmente en términos de sabor, características de regusto que incluyen amargor, acidez, plenitud, textura y aroma», dijo Trujillo. “Sin embargo, obtuvo una puntuación más baja en intensidad del aroma y aroma de chocolate amargo. Esto sugiere que la muestra sonicada de 1 minuto se extrae ligeramente menos en comparación con la muestra fría de 24 horas”.
Los investigadores dijeron que la infusión sonicada de 3 minutos produjo un «aroma e intensidad de aroma similar al chocolate amargo» que la infusión de 24 horas, pero tenía un poco más de amargor.
“Es importante destacar que este avance abre la puerta para que las cafeterías y restaurantes produzcan bebidas bajo demanda comparables a las bebidas frías de 24 horas, satisfaciendo la creciente demanda y al mismo tiempo eliminando la necesidad de grandes unidades de elaboración de cerveza semiindustriales y la necesidad asociada de un enfriamiento extenso. . habitación.»
Lea la investigación completa aquí.
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Niek Bruin
Nick Brown es editor del Daily Coffee News de la revista Roast.
