De la cereza a la taza: la vida y el viaje del grano de café
Te sientas en tu cafetería local, tomas un sorbo de café con leche o de oro negro y te relajas. Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo consiguió Joe tu taza? ¡El café gourmet recién tostado no aparece! Hay un viaje aquí. Antes de que cualquier tostador pueda vender café al por mayor a cualquier café para preparar una taza, tienen que pasar muchas cosas. ¡Disfruta el viaje!
El cafeto produce un fruto que llamamos cerezas. Estos son pequeños, como bayas y se vuelven de color rojo brillante cuando están maduros, listos para ser recogidos. La piel es gruesa y amarga pero la fruta debajo es muy dulce. La textura es similar a las uvas. Luego hay una capa viscosa que viene a un lado para ayudar a proteger la nuez. Los frijoles en el interior están protegidos por otra capa que protege las dos partes cubiertas por una capa final llamada piel plateada. ¡Sí, muchas capas! Aquí es donde encontramos los granos de café verde crudo.
Todos los años, el café se cosecha durante la estación seca, cuando las cerezas son de color rojo brillante, brillantes y firmes. La época real del año varía según el país de origen (en realidad, la zona geográfica determina cuándo). Pero generalmente, al norte del ecuador se cosecha entre septiembre y marzo, y al sur del ecuador se cosecha en abril y mayo. Las cerezas maduras se pueden cosechar mediante recolección selectiva; cosechado a mano. También se pueden cosechar por el método de decapado; que se despojan del árbol con nueces inmaduras y demasiado maduras. Finalmente, algunos agricultores usan máquinas cosechadoras. Recoger los granos de café maduros del árbol a mano dejará cerezas de café verdes. Esta es la mejor manera de cosechar café y maximizará la cantidad de café maduro. El resto se dejará en el árbol para ser cosechado más tarde. Este es también el método de cosecha que requiere más tiempo y mano de obra, por lo que no todos los agricultores lo hacen.
El procesamiento se lleva a cabo a continuación. Hay que quitar las nueces de las cerezas y eso se hace de varias maneras dependiendo del país de origen. El proceso húmedo es el proceso en el que se extrae el fruto de la semilla (frijol). antes de esto están secos. El método de proceso húmedo también se llama café lavado. En este método la fruta se retira en agua. Los granos de café se pueden secar al sol oa máquina pero en la mayoría de los casos se secan en terrazas al sol.
El proceso seco también se conoce como proceso natural o sin lavar. Es el método más antiguo de procesamiento del café donde se limpia toda la cereza y luego se la coloca al sol para que se seque sobre la mesa o en una capa delgada en el patio, completamente intacta y se retira la cereza seca. después se ha secado. Cada método le da un perfil de sabor diferente al gusto final del café.
Sin embargo, antes de que alguien pueda comprar granos de café verde, las cerezas se rayan o giran a mano mientras se secan para garantizar un secado uniforme y evitar el moho. A veces se necesitan hasta 4 semanas antes de que las cerezas se sequen al contenido óptimo de humedad. Por supuesto, todo esto depende de la Madre Naturaleza. El secado a máquina a veces se usa en granjas más grandes para acelerar el proceso. Esto generalmente se hace después de que el café se haya secado al sol durante unos días.
El método seco se utiliza para la mayoría de los granos de café Arábica producidos en Brasil. La mayor parte del café producido en Etiopía e India también utiliza el método seco. Sin embargo, en áreas lluviosas, no es práctico.
También hay otros métodos que se utilizan principalmente en Brasil, pero también se utilizan en algunas granjas en Sulawesi, Indonesia y Sumatra. Esto se conoce como café procesado semiseco (también conocido como proceso natural y pulpa semihúmeda). El café se prepara quitando la piel exterior de la cereza y secando el café con la mucosidad pegajosa y la piel interior aún adheridas al grano. Este proceso semiseco es lo que podría llamarse un proceso ‘híbrido’.
Durante el proceso de molienda, se utiliza una máquina para quitar la capa de pergamino de la piel del café procesado en húmedo. Triturar el café seco procesado elimina toda la cereza seca. Recuerde, durante el proceso de secado, los frijoles se secan enteros con las cerezas enteras intactas.
El pulido es opcional, pero elimina la mayor parte de la piel plateada que queda en los granos de café verde después de la molienda. El proceso de tostado calienta cualquier resto de piel plateada (cáscara) y literalmente la pela en la cámara de tostado y se recoge en el colector de cáscara. Sin embargo, no todo el café verde está pulido. Según mi experiencia, el café sin pulir tiene un perfil de sabor mucho mejor que el pulido, que es más un café producido mecánicamente.
Sin embargo, antes de exportar o vender cualquier café, se debe clasificar y clasificar. Los granos de café se clasificarán por tamaño y peso. Cada frijol también se evaluará en busca de defectos como el color, las astillas y otras imperfecciones.
Algunos cafés de alta calidad pueden limpiarse a mano dos veces, lo que se denomina ‘doble recolección’ o incluso tres veces. Este último se llama ‘triple seleccionado’. La mayoría de los cafés especiales se limpian y clasifican de esta manera. La clasificación por colores también se puede hacer a máquina, pero es muy costosa. Sin embargo, clasificar el café a mano proporciona un trabajo muy necesario para las pequeñas comunidades rurales.
En este punto, el café se exporta a los compradores y los intermediarios lo revenden o lo tuestan los tostadores de café. Luego, el tostador vende el café al por mayor a los proveedores y te llega a través de la cafetería o el supermercado de tu vecindario. Nunca pensé que era tan complejo ahora, ¿verdad? La próxima vez que tome un sorbo de café gourmet recién tostado, piense en el viaje del grano de café. ¡Sus correcciones serán muy apreciadas!
