Receta de merengue secreto mexicano
SISAL ES UNA ANTIGUA colonia española en el extremo noroeste de la Península de Yucatán en México. Es un lugar pobre. Un lugar perdido. Pero definitivamente no es un lugar solitario.
Nos detuvimos a medianoche después de un viaje en automóvil de cinco horas a través de la península con amigos. Quieren presentarnos su casa. Queremos verlo. La luna ha salido y arroja su luz sobre la laguna donde el agua dulce de los cenotes se mezcla con el mar. Desempacamos nuestras bolsas de viaje y nos metimos en la cama en un hotel de doce dólares la noche y dormimos como muertos.
En la luz gris antes del amanecer, nos arrastramos fuera de nuestro sueño en anticipación de una vista del amanecer de los flamencos rosados de México, preferiblemente mientras servimos tazas humeantes de café local. No sabía el día en que iría tan lejos como Anthony Bourdain y terminaría en la cocina de mi tía anfitriona, donde aprendería recetas cuidadosamente guardadas y transmitidas de madre a hija y viajera con los ojos muy abiertos.
Disfruté el día con su inmersión en español con Mona y Tía Ligia en medio de calabaza de Yucatán y camarones y tomates frescos y chile y tocino comprado en el mercado y cangrejo y almejas y ceviche de calamar y pasta de achiote y epazote y fideos suaves y livianos como agua de merengue . No lo olvidare. Una conexión. Unas horas con mi nueva familia. No mi familia, pero mi familia. Porque en ese momento, se convirtieron en mi familia. Porque, cuando me fui más tarde esa noche, Tía Ligia me tomó de la mano e insistió en su dulce inglés entrecortado: «Esta es tu casa. ¡Esta es tu casa!»
Espero volver algún día, aunque sea un largo viaje a través de kilómetros de matorrales y pantanos. Por no hablar de lejos, muy lejos de la red. Me enamoré ese día. Y estoy seguro de que si estuvieras allí lo entenderías.
Este es el lugar.
Gracias, Mona, por enseñarme a hacer merengue y presentarme a tus iguanas. Y gracias, Tia, por invitarme a tu corazón.
MERENGUE
Bien mantenido y aclamado como la propia versión de Yucatán de este clásico postre francés.
6 claras de huevo
2 tazas de azúcar orgánica (color marfil)
rodajas de cuarto de tamaño de cáscara de lima kaffir
2 gotas de jugo de lima
11 cucharadas soperas de agua
1. Ponga el agua y la piel de lima kaffir en el azúcar y deje que hierva hasta que forme bolas con los dedos después de sumergirlas en agua fría (etapa de bola blanda).
2. Agregue 2 gotas de jugo de limón. Esto hace un merengue blanco brillante.
3. Batir las claras de huevo hasta que se formen picos rígidos.
4. Vierta el jarabe de azúcar en un chorro constante en las claras de huevo mientras gira el tazón y bata hasta que esté espesa y rígida.
5. En esta etapa, el merengue forma un glaseado suave y aterciopelado para pasteles y galletas.
6. Si lo desea, vierta sobre bandejas para hornear galletas y cocine hasta que esté glaseado y seco.
